製法
ブドウの果実には天然の酵母菌（野生酵母）が取り付いており、果汁が外に出ることで自然に発酵が始まる。このため、酵母を加えることなく発酵させることも可能である。 ここでは、日本国内で認められている製法を記す。

赤ワインでは、まずブドウ果実を破砕したのちに、果皮や果肉の混ざったままの果汁を発酵槽に移す。雑菌の繁殖を抑えるために、発酵槽では酸化防止剤としても知られる亜硫酸 (SO2) またはその塩（ピロ亜硫酸カリウム）が添加される。亜硫酸は人体に有害な物質としても知られ、これを添加しない製法もあり商品化されているがまだ研究段階と言え、そうして造られた製品は往々にして品質が低い。

また、日本やヨーロッパ諸国、アメリカなどでは、製品中の亜硫酸濃度が厳しく規制されている。その後、酵母菌（乾燥酵母など）を投入し、場合によっては糖（果糖ぶどう糖など）が添加される。この後、温度を約20〜30℃に保ち、数日から数十日かけて発酵させたのち（これを「主発酵」と呼ぶ）、圧搾によって液体成分を搾り出す。

搾り出された液体は、ステンレスやコンクリート製のタンク、木製の樽に貯蔵され、さらに発酵させる（これを「熟成」と呼ぶ）。熟成期間は数十日から数年とさまざまである。底にたまった滓（かす）は随時回収する。この後、乳酸菌が投入される場合があるが、乳酸菌はリンゴ酸を分解し、酸度を減らす働きがある。

貯蔵後はガラス瓶などの容器に詰め、コルクなどで栓をし、この後、出荷される。 白ワインでは、果実は破砕したのちにすぐ圧搾され、果皮は取り除かれる。主発酵は20℃以下の比較的低温で行われ、赤ワインよりも長い時間を必要とする。乳酸菌は通常、投入しない。

その他の工程は赤ワインとほぼ同じである。 赤・白ともに、ほぼ全工程で、なるべく空気との接触を断つ必要がある。空気に触れると、発酵時に酢酸が生じ、酸味の強すぎるワインになる。酸化防止剤は、日本では上記の2つの物質以外は認められていないが、南米などから赤道を越えて船で輸送されるものは、多くの場合にソルビン酸が添加される。

補糖と補酸
ワインの製造の過程では果汁の糖度の不足を補い、アルコール度数を高め、（赤ワインでは）色を濃くするために、補糖が、また果汁の酸の不足を補うために補酸が行われる場合があるが、過剰な酸を含む場合は除酸も行われる。多くの国では、この2つの同時使用は認められておらず、またどちらかが法律で禁止されている場合もある。

炭酸ガス浸漬法
炭酸ガス浸漬法は、果実を房のまま入れた容器を密閉し、炭酸ガスを充満させて行われる、特殊な発酵の方法である。果実味に富んだワインの醸造に用いられる。「マセラシオン・カルボニック」や「カーボニック・マセレーション」(Carbonic Maceration) とも呼ばれる。発酵を早められることでも知られており、毎年11月の第3木曜日が解禁となる「ボジョレー・ヌーヴォー」もこの製法で作られる。

アルコール発酵
アルコール発酵 (fermentation) は「主発酵」とも呼ばれ、酵母菌の働きにより、糖がエタノールへと変換される過程をいう。

マロラクティック発酵
マロラクティック発酵 (malolactic fermentation) とは、乳酸菌の働きを利用して、（刺激の強い）リンゴ酸 を、（舌触りの柔らかな）乳酸 へと変化させることをいう。アルコール発酵と同時、または、その後に行われる。