白ワイン
主に無色に近い色調から（時に緑がかった）黄色みを帯びたワインを、白ワイン と呼ぶ。 白ブドウなど主に色の薄い果皮のブドウを原料とし、発酵には果汁のみを使用する。 酸味の強い物は、一般的に魚料理に合うとされる。

赤ワイン
透き通った赤や、濃い紫、あるいは赤褐色のワインを赤ワインと呼ぶ。一般に白ワインよりもタンニンを多く含み、渋みがある。 主として黒ブドウや赤ブドウを原料とし、果実を丸ごとアルコール発酵させる。この発酵の過程で、果皮に含まれる色素やタンニンが抽出される。マロラクチック発酵により減酸が行われることもある。 濃厚な風味のものは一般的に肉料理に合うとされる。

ロゼ
ロゼ(rose) とは、フランス語で「薔薇色」を意味し、時にピンク・ワインとも呼ばれる赤みを帯びた淡い色調のワインを指す。製法には、果皮の色の薄いブドウを赤ワインのように醸造する方法や、赤ワインと同じブドウを白ワインのように醸造する方法、赤と白の双方のブドウによる混醸などがあり、味わいも様々である。

特殊な製法のワイン

貴腐ワイン
ブドウの果皮に付着したカビ菌の一種であるボトリティス・シネレア (Botrytis cinerea) の働きにより、木に付いたまま果実が干しブドウの様な状態になることを貴腐（貴腐現象）といい、この果実を用いて製造されたワインを貴腐ワインと呼ぶ。菌の作用により、果皮の蝋質が破壊され果実内の水分が蒸発して糖度が著しく高まる。尚、このとき果皮の厚い葡萄に付いた菌は皮に穴を開けきれず、灰色カビ病という病気を葡萄にもたらす。このボトリティス・シネレア菌は、ある特定の地区でのみ発生し、かつある一定の気候条件も整わなければならないため、貴腐ワインはどこででもつくることのできるものではない。

酒精強化ワイン
酒精強化ワイン (fortified wine) は、途中でブランデーなどブドウを原料としたアルコールを添加して発酵を止めたもので、糖分の多く残ったワインができあがる。スペインのシェリー、ポルトガルのポートワイン・マディラが代表的で、これらは三大酒精強化ワインと呼ばれることもある。

アイスワイン
アイスワインは、天然状態で凍ったブドウから生産されるワインである。水分は凍るが糖やその他の固体成分は凍らないため、濃縮された非常に甘いワインとなる。アイスワインはボトリティス・シネレアの影響は受けていない。 アイスワインの誕生はドイツのフランコニア地方であった。ブドウ畑が予想していない寒波におそわれてしまいブドウが凍ってしまった。諦めきれなかった農民たちは、凍ってしまったブドウでワインを造ったところ、とても糖度が高く美味しいワインとなっていた。この偶然からアイスワインが作られるようになった。当時は非常に貴重で高価だったため貴族の飲み物であった。

アイスワインとして最も有名なものはドイツのアイスヴァイン (Eiswein) であるが、カナダやオーストリアでも造られている。日本ではアイスワインを定義する法律がないためにフルーツワインをアイスワインと称して販売しても違法ではないが、カナダ、ドイツ、オーストリアにおいてはアイスワインと名乗るためには、原料、収穫方法、温度などの厳格な基準を満たす必要がある。

氷結ワイン
氷結ワインは、冷蔵庫を用いて人工的にブドウを凍らせ、アイスワインと同様に水分を除いて濃縮された果汁を醸造するワインである。非常に甘い濃厚なワインとなる。

ジュースリザーブ
ジュースリザーブは、搾汁した果汁を醸造するものと発酵させずジュースのまま保存するものに分け、発酵後のワインに保存していたジュースを添加するワインである。 アルコール分は低いが、非常にフルーティーなワインとなる。 ドイツではこの方式で作られるワインも多い。 ズースレゼルヴともいう。

フレーバードワイン
フレーバード・ワイン (flavored wine) とは、普通のワインにブドウ以外の果実、果汁、香草、薬草などを加え、香りを付けたものである。カクテルのマティーニの材料としても使用される ヴェルモット (Vermouth) や サングリア などが知られる。